店主は群馬県生まれ。実家が魚屋だった影響もあり、早くから鮨職人を目指し、高校を卒業後、東京の鮨屋で20年修行を積む。2011年9月、新宿に「鮨さがね」を開店、本格的な江戸前鮨は評判を呼び人気店に。2017年4月、念願だった京都へ移転。店名を「鮨忠保」とし、京都で屈指の江戸前握りを供する店として知られている。魚は寝かせることで熟成した旨味を引き出し、江戸前ならではのひと手間をかけて極上の一貫に仕上げる。シャリは赤酢のみを使用。マグロ用は風味を強くするなど、食材の味に合わせて使い分けている。白海老にキャビアを乗せた握りは、海老の濃厚な旨味とキャビアの塩味が口の中で絡み合う人気の逸品。