店名は、日本人が大切にする代表的な家紋の「桐紋」からで、ユネスコ無形文化遺産に登録されている日本伝統の和食を鮨で表現し、日本人や外国人の方々にも伝統継承していく心意気を表すという。店主は、1,999年から東京、京都、大阪の名店で修行を積み、全国の産地に自らが足を運ぶ一方、各地の鮨を食べ歩き、一流職人の料理と技法を学んできた。厳選した種を丁寧に仕込み、温度にこだわって、わさびや醤油を使い分けている。握り20貫で35万円!という「極OMAKASEコース」が、世界で最も高額な鮨としてギネス世界記録に認定されている。今回は夜のお任せコースです。